­

Новости

Македонско вино

Македонско вино

1.Историја на македонското вино


Македонија има богата винска историја. За времето на Филип Втори и Александар Велики, членовитте на македонската кралска династија се познати како големи љубители на виното. Оваа традиција продолжува и за времето на Римската империја кога Македонија е еден од најзначајните вински региони во империјата. Исто така, големото значење на виното се задржува и за време на навлегување на Христијанството, кога скоро во сите православни христијански церемонии во изведувани во црквите виното е дел од традицијата. Ваков пример е свадбената церемонија кадешто вино заедно со леб и сол им се дава на невестата и младоженецот.
Сите овие церемонии се присутни и денес и на овој начин се продолжува и традицијата на значењето на виното. Историските фактии зборуваат и дека виното играло важна улога за време на владеењето на Цар Самоил, средниот век и крајот од турското владеење во Македонија. Многубројните археолошки пронајдоци докажаа дека афинитетот кон одгледување на винско грозје и производство на вино е еден од најважните во македонската историја.
Денес Македонија има 24 000 ха лозови насади од коишто се произведуваат значајни количини вино.
Интензивните ароми на македонските вина се резултат на комбинираното влијание на двете и медитеранска и континентална клима, со топли летни денови и посвежи ноќи. Продолжениот процес на созревање на грозјето ги осигурува боготите бои и комплексни ароми на виното. Македонија има лозови насади со познатите модерни француски сорти на винско грозје, но и лозови насади со автохтони сорти на грозје, какви што се Вранец од црвените, Жилавка и Темјаника од белите и од розе Станушината. Винарството во Македонија има богат и разнообразен потенцијал како што може да биде и секоја друга земја, но овој потенцијал само што е започнат да се искористува, иако земјата има долга и значајна историја на производство на вино.

2. Вински региони

Според климатските карактеристики и класификација на ЕУ, Република Македонија се смета како III-C-b зона за одгледување винова лоза и ги усвои енолошките правила кои се однеусваат на оваа зона. Основна карактеристика на оваа зона е дека вината може да имаат ацидификација, но не да се збогатуваат, што кореспондира со законодавство и сегашна пракса на производство на вино во земјата.

Во Македонија постои еден лозарски  реон, кој географски може да се подели во три региони:
1) Вардарска долина, односно во Централниот регион (поранешен Повардарски лозарски реон) - опфаќа околу 83% од вкупното производство, 
2) Западен регион (поранешен Пелагониско-Полошкиот лозарски реон) - опфаќа 13% од производството и
3) Источниот регион (поранешен Пчињско-Осоговски лозарски реон), - опфаќа околу 4% од вкупното производство. 

Трите региони се поделени во 16 под-региони (виногорја) кои се карактеризираат со различни производствени услови и различен интензитет на производство. Најголемото производство на винско грозје и вино се одвива во Тиквешкиот регион. Тиквешијата ги опфаќа сите области погодни за култивација на винско грозје во општините Кавадарци, Неготино и Демир капија, како и делови од општините Прилеп и Велес. Климатските услови во регионот овозможуваат успешно одгледуванје на различни сорти винско грозје со сите фази на зреење на грозјето. Главни сорти што се одгледуваат во регионот се црвените Вранец, Мерлот, Каберне Совињон, Пинот Ноар, Кадарка, белите Шардоне, Белан, Мускат, Ризлинг, Совињон Бланк, Семилон, Смедеревка, Ркацетели, Мускат Отонел, Темјаника, Жилавка и розе Станушина.

3. Винарски визби во Македонија 

Производството на вино во Македонија се одвива во 80 официјално регистрирани винарски визби со вкупен капацитет од 2.222.647 хл. Винарските визби обработуваат околу 65% од вкупно произведеното винско грозје, додека околу 35% обработуваат директно лозарите за сопствена потрошувачка како вино и ракија. Сите винарски визби во Македонија денес се приватизирани. Новите сопственици инвестираат во осовременување на опремата, реконструкција на винарниците и развој на човечките ресурси, зашто македонската винска индустрија преминува од производство на наливно на производство на вино во шишиња. Овие инвестиции истовремено го подобруваат квалитетот на виното. Забележителен е и преминот на модерни етикети и пакување, придружени со добро осмислени промотивни кампањи. Со глобалната промена во вкусовите на потрошувачите, Македонија се обидува да држи чекор со најбараните вкусови на вино и соодветно на нив да ги приспособува и своите сорти грозје. Најзначаен пазар за пласман на македонското вино е секако Европската Унија. Најголеми пазари се Германија, Србија и Хрватска. Извозната стратегија продолжува да ги таргетира соседните и пазарите од ЕУ со специјален нагласок на Велика Британија 

4.  Стара земја на виното

Македонската винска приказна има свои корени уште од 13-от век пр.н.е. Старите Македонци правеле вино од грозје кое го одгледувале и го мешале со мед бидејќи шеќерите помагале во негово сочувување. Виното го чувале во амфори во кои налевале маслиново масло на врвот за да се сопре дишењето. Потоа ги закопувале амфорите во земја и на тој начин тоа останувало ладно и зреело соодветно.

Римјаните за време на Римската империја биле одговорни за ширење на виновата лоза низ Европа. Тие верувале дека виното е извор на богатство среќа. За време на овој период, Македонија била еден од најпознатите региони за одгледување грозје во Империјата.

Во Византискиот период (до VII век) одгледувањето на виновата лоза продолжило.

Со ширење на Христијанството, присуството на виното исто така се зголемувало. Виното било дел од многу Ортодоксни црквени церемонии (обреди), бидејќи се верувало дека ја преставува крвта Исусова. 

За време на Турската империја (од XIV до XX век) лозарството и вино-производството во Македонија згаснале бидејќи виното било забрането во согласност со Исламските закони. Благодарение на христијанските цркви, продолжило правењето на вино.    

На почетокот на 20-тиот век во Македонија виновата лоза била застапена на 30 000 хектари кои до 1914тата година биле целосно уништени од филоксерата (Phylloxera vastatrix), мал инсект кој ги напаѓа коренот и листот на винската лоза.

Во 1928-та кралот Александар Караѓорѓевиќ се одлучил да засади лозје и да изгради винарија во Демир Капија (Железна порта тур.). Винаријата го добила името Вила Марија по неговата сопруга Марија. Имотот бил купен со парите кои таа ги добила како мираз од своите родители. Во тоа време имало и други благородни фамилии кои произведувале грозје и вино.

По Втората светска војна, со почнувањето на социјализмот, бурињата и опремата за производство на вино кои биле во сопственост на различни фамилии, мали производители на вино, биле национализирани. Во Република Македонија биле основани 13 винарии кои воглавно произведувале наливно вино. Од друга страна, постоеле повеќе од 30 000 фамилии кои поседувале мали лозја. Своето грозје го продавале на 13-те големи винарии.   

Обновата на лозарството и порастот на површините под винова лоза го достигнува својот максимум во 1981та година кога се регистрирани 38 759 хектари.

5. Црвено вино 

Црвено вино е вид на вино направено од црвени (темна боја) сорти на грозје. Бојата кај црвените вина може да варира од интензивна виолетова, типична за младите вина, па се до цигла боја карактеристична за зрелите вина и речиси кафена кај постарите вина.

Бојата на месото на гроздовото зрно кај повеќето црвени сорти грозје е зелено-бела, додека црвената боја доаѓа од пигментите наречени антоцијани (познати и како каледантоцијани) кои природно ги има во лушпата од грозјето. Постојат исклучоци кај тентуриер (teinturier) сортите, кои имаат црвено месо на зрното и даваат вина со темно-црвена боја. Поголемиот дел од производството на црвено вино се состои во естракција на боја и ароми од лушпата на гроздовото зрно.

За оние кои сакаат да дознаат повеќе....

Производство

Кога да се бере грозјето

Зрелоста на грозјето зависи од стилот на вино кое сакаме да го добиеме. Колку е позрело грозјето, толку виното ќе биде пополно, побогато со вкус и мирис и ќе содржи повеќе алкохол.

Процесирање на грозјето

Првиот чекор во производството на црвено вино, по неговото берење, се состои од физичка обработка на грозјето. Берењето е рачно или со машина, и потоа грозјето се носи во винаријата во најразлични садови, па оттаму започнува процеост на негово гмечење.

Конзервансот сулфур диоксид многу често се додава кога грозјето ќе пристигне во винаријата. Количеството на додаден сулфурен диоксид може да варира од 0,3 mg/lit за здраво грозје, до 70 mg/lit за грозје со поголем процент на гниеж. Целта на додавање на сулфур диоксид е да се сопре оксидација и понекогаш да се оддложи почетокот на ферментацијата.

Ензими за масцерација (како на пр. еглуканази) може да се додадат во оваа фаза, за да се постигне екстракција на бојата и овошните ароми кои ги има во лушпата и да се олесни пресувањето.

Исто така, подоцна во процесот на правење на виното може да се додадат танини или пак воопшто да не се додадат. Танините се додаваат со цел да се стабилизира бојата, да се спречи оксидацијата и да се подзабави процесот на гниеж.

По пристигање во винаријата, набраното грозје најчесто е мешавина од зрна или цели гроздови, дршки и листови. Присуството на петелките за време на ферментацијата придонесува за горчливиот вкус на виното, а целта на отстранување на петелките од грозјето е со цел да се одвои грозјето од петелките и листовите. Машините за отстранување на петелките се состојат од ротирачки перфориран кафез со дупчиња во облик на гроздовите зрна. Во внатрешноста на кафезот се наоѓа оска со рачки низ која гроздовите зрна поминуваат во дупчињата од кафезот, додека дршките и листовите се исфрлаат низ отворот на крајот од кафезот.

Откако ќе се отстранат дршките, грозјето се гмечи. Пресите за гмечење имаат два ролери, а празнината помеѓу нив може да биде најразлична според желбата на винарот, за да овозможи полесно или посилно гмечење, или воопшто да не дојде до гмечење.

Мешавината од зрна, лушпи и семе во оваа фаза е позната како гроздова каша (шира). Потоа гроздовата каша се пумпа во сад, вообичаено во иноксна или бетонска цистерна, или пак во дабов сад каде гроздовата каша ја започнува фазата на ферментација.

Најмодерните машините за отстранување на петелките и машините за гмечење се направени од не’рѓосувачки челик.

Ладење на гроздовата каша

Некои винари преферираат да го ладат гроздовиот сок на околу 10°C, како би се овозможил период на предферментациска масцерација (масцерација пред ферментирање), ладно натопување, од околу еден до четири дена. Целта е да се екстрахираат бојата и овошните ароми во водлест раствор, без естракција на танини која се случува во постферментациската масцерација кога алкохолот е присутен. Овој начин не е’ универзален и можеби најмногу се применува во винските земји од Новиот свет. 

Додавање на квасци и ферментација

Откако гроздовата каша е ставена со сад да ферментира, квасецот кој го има во лушпата од грозјето или во околината, ја започнува алкохолната ферментација, при која шеќерите кои ги има во гроздовата каша преминуваат во алкохол, при што се добиваат јаглерод диоксид и топлина како би-продукти. Многу винари, сепак се одлучуваат да ја контролираат ферментацијата со додавање на одбрани квасци и тоа најчесто од видот Saccharomyces cerevisiae. Неколку стотици видови на квасци се достапни комерцијално и многу винари веруваат дека одредени видови се повеќе или помалку соодветни за винификација на различни сорти грозје и видови вина. Исто така вообичаено е во оваа фаза да се додаде потхранувач на квасците најчесто во форма на диамониум фосфат.

Преточување

Откако гроздовата каша ќе се стави во сад за ферментација, настанува одвојување на тврдите материи и течноста. Во оваа фаза, на површината од садот се формира таканаречена капица составена од цврстите делови на грозјето. Со цел да се овозможи ефикасна екстракција на бојата и аромите битно е да се максимизира контактот помеѓу тврдите делови од грозјето и течноста. Ова може да се постигне на следниов начин:

  • преточување (оросување на капицата со вино кое се зема од долниот дел од садот и ова се прави неколку пати дневно за време на ферментацијата)
  • буткање на капицата надолу (или рачно или со користење на автоматски механички систем)
  • потопување на капицата (капицата се држи под површината за време на течната фаза со помош на предмет, физичка сила)
  • сушење и враќање (гореспоментатите техники може да бидат дополнети со цедење и враќање, во кое течноста се цеди од лушпата на грозјето во друг сад и потоа повторно се враќа врз лушпите).

Контролирање на температурата

При ферментација се ослободува топлина која доколку не се контролира, температурата на гроздовата каша може да достигне 40°C, која може да ги ослаби аромите и допринесе за изумирање на квасците. Температурата најчесто се контролира со користење на најразлични системи за ладење. Винарите имаат поделени мислења за идеалната температура на ферментација, но најчесто пониски температури (25-28°C) даваат поовошни црвени вина за рана конзумација додека повисоки температури (28-35°C) даваат вина со повеќе танини наменети за подолго зрееење.

По ферментацијата

Еднаш до два пати дневно, винарите ја проверуваат густината и температурата на гроздовата каша која ферментира. Густината е пропорционална со количеството на шеќер и се очекува да опаѓа секој ден како што шеќерот преминува во алкохол во текот на ферментацијата.

Пресување

Времето за контакт (масцерација) на лушпата на гроздовото зрно и течноста зависи најмногу од стилот на црвеното вино кое треба да се добие. Пократки масцерации даваат вина соодветни за рано пиење додека продолжени масцерации се за добивање вина за подолго зреење. Кога винарот ќе одлучи дека масцерацијата е доволна, вообичаено кон крајот на ферментацијата, течноста, која сега е веќе црвено вино, се испушта. Лушпите се испумпуваат во преса за да изврши екстракција на пресуваното вино.
По пресувањето, се остава да заврши ферментацијата на шеќерот во алкохол.Ова е таканаречен процес на тивка ферментација, за време на која виното ферментира до сувост (без остатоци од шеќер) освен ако стилот на виното не бара да постои таков остаток (полусуви, полуслатки, слатки вина...)

Видови на преси

Постојат повеќе видови на преси за вино, а модерниот начин на правење вино е со преси со пневматски мембрани, кои многу понежно го гмечат грозјето. Пресуваното вино најчесто се чува одделно од самотокот за понатамошна купажа (блендирање) и за користење по потреба.

Малолактичка ферментација

Втората микробиолошка трансформација кај црвените вина најчесто се случува по алкохолната трансформација. Овој процес се нареува малолактичка ферментација (MLF), во кој јаболковата киселина, која е природно присутна во гроздовиот сок, преминува во млечна киселина под влијание на бактерии. Малолактичката ферментација се практикува кај црвените вина и најчесто се случува по природен пат. Се должи на присуството на бактерии на млечната киселина во винариите, но постојат и препарати кои се комерцијално достапни и кои се користат за отпочување на процесот на малолактичка ферментација.

Преточување

Откако ќе заврши малолактичката ферментација, црвеното вино се преточува (се ослободува од талогот т.е. од изумрените квасци и останати тврди материи), се овозможува одредена аерација и се додава сулфур диоксид како конзерванс за да се избегне оксидација и расипување на талогот.

Зреење на  виното

Повеќето од црвените вина се оставаат да зреат одреден период, пред да бидат флаширани. Од неколку дена како во случајот на божоле (младо вино) па се’до 18 месеци или пак повеќе кога се работи за врвните црвени вина. Зреењето може да се одвива во иноксни или бетонски цистерни, или пак во мали или големи дабови буриња. Чувањето на виното во дабови буриња му дава на виното одредени ароми во зависност од видот на бурето (малите и нови буриња му даваат повеќе ароми од поголемите и постари буриња).

Фина преработка и стабилизирање

Црвените вина понекогаш се бистрат за да се корегираат недостатоци како вишокот на танини. Бистрење на виното може да се спроведе со бентонит или желатин, белка од јајце и сл. Некои црвени вина, посебно оние наменти за рана конзумација, се стабилизират ладни за да се спречи брзо таложење на тартаратни кристали во шишето.

Филтрација и полнење

Повеќето од вината се филтрираат пред да се наполнат во шишиња, иако некои винари избегнуват да ги филтрираат со цел да постигнат маркетиншки ефект. Филтрацијата се користи да го направи виното бистро и да ги елиминира остатоците од квасци и бактерии кои би можеле да го направат виното микробиолошки нестабилно. Виното се полни во стаклени шишиња кои се затвараат со тапи или алуминиумски затварачи или пак пластични затварачи кои се’ повеќе се во употреба. Aлтернативните пакувања како Bag-in-Box и TetraPak стануваат се’популарни, а се користат и пластични шишиња.

6.Бело вино 

Белото вино е вино со жолтеникава боја. Овој вид на вино се произведува од необоено грозје или со користење на сок од грозје со црвена лушпа, којшто не бил оставен да го екстрахира пигментот од лушпата.

Бојата на белото вино може да потекнува од неколку вински сорти. Белите вина се прават од гроздов сок или лушпи од грозје со зелена, златна или жолтеникава боја или само од сокот (но не и лушпите) од избрани сорти на црвено грозје (како што е случајот со некои видови шампањ).

Вообичаените едносортни бели вина вклучуваат ризлингсемијон, совињон бланк, пино гри и мосел. Шампањот, пенливо бело вино, што потекнува од Франција, несомнено е најпознатото бело вино.

 

Зрелост на грозјето

Структурата и состојбата на грозјето е многу важна, имајќи предвид дека овие параметри влијаат врз квалитетот на виното што ќе се добие од соодветното грозје. Зрелоста на грозјето зависи од стилот на вино што треба да се произведе, а грозјето вообичаено се бере на 11-13 Бомеови степени (што горе-долу е еквивалентно на процентот на алкохол, 11-13 vol%). Шардоне како сорта грозје има подобар квалитет кога е позрело, доколку е поважно да се добие покомплексен квалитет, наместо овошна арома и свежина.

Берба на грозјето

Најдобро е грозјето да се бере рано наутро, кога температурите се ниски, со цел да се сочува нивната свежина, овошната арома и вкусот. За време на бербата се додава сулфур диоксид во форма на калиум матабисулфит, заедно со одредена доза на аскорбинска киселина (витамин C), за да се спречи оксидација. Грозјето брзо потоа се носи во винаријата (не повеќе од половина час), каде се подложува на квантитативна и квалитативна инспекција, по што следува двоење на зрната од петелкита и гмечење.

 

Механичка обработка на грозјето

Во оваа фаза, во зависност од анализата на ширата, може да се додаде винска киселина, за да се обезбеди дека pH вредноста е 3,0-3,4. Може да се додадат и ензими за растворање на пектинот, како и за да се олесни истекувањето на гроздовиот сок.
Некои сорти добиваат на квалитет доколку грозјето остане во контакт со лушпата, но тоа мора да се изведе единствено на ниски температури и во кратки временски периоди, со цел да се избегне екстракцијата  на фенолите, што го влошуваат квалитетот на ширата, а со тоа и квалитетот на самото вино.

Смесата се цеди и потоа се пресува. Со издвојувањето на самотокот и фракцијата, се добива високо квалитетен гроздов сок со мало количество на феноли, што оневозможува виното да има остар вкус.

 
Ферментација

Ферментацијата се одвива во средина со контролирана температура, од 10-16 C. Во оваа фаза може да се додаде бентонит, во зависност од присуството на протеини во ширата, за да се спречи понатамошно избистрување на виното.

Кога ќе заврши процесот на ферментација, виното се остава да се сталожи, по што се преточува за да се издвои од крупниот талог. За некои сорти, како што е шардонето, процесот може да се одложи неколку недели, а кај оваа сорта грозје може да има и малолактичка ферментација.

Фина обработка и адитиви

Ширата се избиструва до одреден степен во зависност од видот на виното што се произведува. Ширата се лади и се додаваат ензими за брзо таложење. По преноќувањето, следниот ден виното се преточува и филтрира, со што се добива чист гроздов сок што се пренесува во резервоарот за ферментација.

Во ширата се додаваат избрани видови на квасци. Покрај тоа, може да се додаде и диамониум фосфат и Б витамини, како храна за квасците, со што дополнително ќе се помогне за ферментација на многу бистра шира.

Преточување

При секое преточување, потребно е да се внимава присуството на слободен SO2 да биде меѓу 25 и 30 mg/l, а pH вредноста да биде меѓу 3,1-3,4. Откако ќе заврши ферментацијата и претпочувањето, се додава аскорбинска киселина, што заедно со SO2 ја спречува аерацијата на виното. Минималниот трансфер на виното и одржувањето на ниска температура спречуваат оксидација и овозможуваат квалитетот на грозјето да се пренесе во виното.
Следната фаза е купажата со цел да се добие одреден тип на вино. Виното се стабилизира во студени услови пред флаширање. Се подложува на температура од -4 до 2 C; се седиментираат кристали на калиум битартарат, кои се одделуваат од виното. Во оваа фаза, се спроверува анализа на виното, при што посакуваните вредности треба да се движат во следните рамки:

  • - pH 3.0 – 3.4
  • - слободен SO2 15-30 mg/l
  • - аскорбинска киселина 50-100 mg/l
  • други параметри – алкохол, остаток на шеќер, вкупни киселини, во зависност од типот на виното.

 

По конечната стерилна филтрација, следува флаширањето.

 

 
 
7. Розе вино

Розé (од француски: rosé, познат и како rosado во земјите од шпанско говорно подрачје или rosato во Италија) е вид на вино штоделумно има боја типична за црвеното вино, но едвај доволно за да стане розово. Розовата боја може да се протега во распон од бледо портокалова до светловиолетова, во зависност од грозјето и техниките за производство на вино.

Техники за производство

Постојат три главни начини за производство на виното розé: преку контакт со лушпи, saignée и мешање.

Метод на добивање розе вино преку контакт со лушпи

Кога розé виното е примарен производ, тогаш се добива преку методот на контакт со лушпи. Црнолушпесто грозје се дроби и лушпите се оставаат во контакт со сокот во еден краток период, најчесто од еден до три дена. Ширата се пресува, а лушпите се отстрануваат наместо да се остават во контакт за време на ферментацијата (како при производство на црвено вино). Лушпите содржат многу танини и други состојки, поради што структурата е налик на белите вина. Колку подолго лушпите се во контакт со сокот, толку поинтензивна ќе биде бојата на финалното вино.

Saignée

Розé виното може да се добие како нус-производ при ферментација на црвеното вино со употреба на техниката позната како Saignée (на француски крвави). Кога винопроизводителот сака да вметне повеќе танин и боја на црвеното вино, одредена количина од розовиот сок од ширата може да се оддели во рана фаза. Црвеното вино што останува во бочвите се интензивира како резултат на крвавењето, бидејќи количината на сок во ширата е намалена, а ширата што ќе се подложи на омекнување е концентрирана. Розовиот сок што е отстранет може засебно да ферментира за да се добие розé.

Блендирање

Во други делови на светот, блендирањето (мешањето), просто додавање на црвено во бело вино со цел да се добие боја, е невообичаено. Овој метод не се поддржува во повеќето винопроизводни региони, особено во Франција, каде што е забранет со закон, освен во областа Шампањ. Дури и во оваа област, неколку врвни производители наместо овој метод го употребуваат методот saignée.

Газираност

Розé виното може да биде негазирано, полу-пенливо или пенливо.

Стилови вино добиени од бело грозје (Портокалово вино)

Портокалово вино

Портокаловото вино, познато и како килибарно вино, е тип на вино добиено од сорти на бело винско грозје што поминале одреден период на омекнување во контакт со лушпите. Портокаловите вина го добиле името од потемната, благо портокалова нијанса што белите вина ја добиваат поради нивниот контакт со обојувачките пигменти од гроздовите лушпи. Овој стил на добивање вино е целосно спротивен од начинот на добивање розé кој вклучува процес на рано отстранување на лушпата од црвените гроздови зрна, давајќи му на виното благо розовкаста нијанса. Традицијата за производство на килибарно вино особено се одржува во кавкаската република Грузија. Најпознати вински сорти од кои се добива килибарно вино се мцване и ркацители.

 

8. Општо за виното 

Виното (латинскиvinum, во генетивниот падеж — vino) е алкохолен пијалак добиен со ферментација на грозјето, плод на растението лоза (односно Vitis vinifera). Во Европа, според законските регулативи, виното е производ добиен исклучиво со целосна или делумна алкохолна ферментација на свежо грозје, изгмечено или не, или на шира од грозје[1]. Трансформацијата на грозјето во вино се нарекува винификација. Науката за виното се нарекува енологија. Во некои други делови на светот, зборот вино може да се однесува и на алкохолен пијалак добиен од друг тип на овошје. Овие вина со едно име се нарекуваат овошни вина, или пак носат име според плодот кој се користел за нивно добивање (пример, јаболково вино или вино од малини).

Во Античка Грција виното ја претставувало крвта на Дионис, истовремено било и напиток на бесмртноста. Во кинеските тајни здруженија, пак, виното (од ориз) се мешало со крв и при заклетвата се служело како причесно пиење, кое овозможувало да се доживее и старост од 199 години. А виното како симбол на сознание и просветеност го познаваат сите преданија, а посебно дионизиските митови.

Во библиското предание виното е пред сè симбол на радост, но и симбол на сите дарови што им ги дава Господ на луѓето. Виното како предизвикувач на пијанство е исто така и симбол на залуденост со која Господ ги казнува неверните и бунтовниците.

Во Новиот Завет виното има голема симболика, иако не е секогаш лесно да се протолкува. Така на пример не е лесно да се протолкува претворањето на водата во вино што го направил Исус Христос на свадбата во Каан. Или на последната вечера, Исус на виното му дава нов симбол со зборовите: „Ова е крвта моја.“

Виното се доведува во врска со крвта како по бојата, така и по своето значење како билна есенција, па оттаму претставува напиток на животот или на бесмртноста.

9. Дегустација на вино

Дегустација е сетилното испитување и оценување на виното.Вината соджат многу хемиски соединенија слични или идентични со оние во овошје,зеленчук и зачини.Блажината на виното се одредува од количината на преостанатиот шеќер во виното по ферментацијата,соодветен со киселоста која е присутна во виното.На пример,сувото вино,има само мала количина на преостанат шеќер.Некои етикети на виното советуваат да се отвори шишето и да се остави малку да “дише” неколку часа пред послужувањето,додека други препопрачуваат да се пие веднаш.Преточување(чинот на пресипување на виното во посебен сад за “здивнување”) е конторверзна тема меѓу приврзаниците на вино.Покрај проветрувањето,преточувањето со филтер овозможува отстранување на горчливите талози кои можат да се формираат во виното.Талогот е почест во постари шишиња,но проветрувањето може да биде од корист кај помладите вина.Во текот на проветрувањето,изложувањето на младите вина на воздух,често го “олабавува” пијалакот,правејќи го поблаг и подобро интегриран во арома,состав и вкус.Постарите вина обично “слабеат”(го губат интензитетот на нивното својство и вкус) со долготрајно проветрување.И покрај овие општи правила,дишењето не е неопходно за доброто на сите вина.Виното може да биде да биде испробано штом се отвори шишето,за да се утврди колку долго треба да биде проветрено,ако е воопшто.При дегустација на виното,можат да бидат откриени одредени вкусови,поради сплет на мешавина од органски молекули (на пример естери и терпени) кои можат да се содржат во сокот од грозје и виното.Искусните дегустатори можат да прават разлика помеѓу вкусови карактеристични за одредено грозје и вкусови кои произлегуваат од други фактори во производството на вино.Типичните интернационални елементи на вкус во виното-чоколадо,ванила или кафе се оние пренесени од стареење во дабови буриња наместо од грозје.Вкусовите на банана (изоамил ацетат) се производ од обработката на квасецот,како и губење на ароми како што се запареност,миризбата(смрдеата),мирис на изгорено (4-етилфенол и 4-етилгуасол) и расипано јајце (водороден сулфид).Некои вина направени од една сорта грозје може да покажат минерален вкус поради присуството на растворливите соли во вода како резултат од присуството на варовник во почвата на лозјето.Аромата на виното доаѓа од испарливите соединенија ослободени во воздухот.Испарувањето на овие соединенија може да биде забрзано со вртење на чашата за вино или сервирајќи на собна температура.Повеќето кои пијат вино преферираат да ги уживаат црвените вина кои се веќе високо ароматизирани како Шинон и Божоле.Идеалната температура за сервирање на виното е дискутабилно прашање но се појавија некои пространи насоки кои ке го зголемат искуството на дегустација на одредени општопознати вина.Белото вино треба да го негува чувството на свежина постигнато сo служење на “подрумска температура” од (55°F-фаради/13°C-степени целзиусови).Светлите црвени вина,треба исто така да бидат донесени на маса на оваа температура,каде брзо ќе се зголеми за неколку степени.Црвените вина обично најубаво се гледаат кога се служат на собна температура (fran.chambre).Сепак ова не се однесува на температурата на трпезаријата-која најчесто е околу 70°F-фаради/21°C-степени целзиусови,туку на најладната соба во куќата која,според тоа,секогаш е малку поладна од трпезаријата.Пино Ноар треба да биде донесено на маса за сервирање на 60°F/16°C и ќе ја постигне целосно неговата арома на 65°F/18°C.Сортите Каберне Совињон,Зинфандел и Рона треба да се сервираат на 65°F/18°C и да се овозможи да се стоплат на масата до 70°F/2°C за најдобра арома.

 

10. Со чаша вино до подобро здравје 

Многу студии потврдиле дека умерено конзумирање на вино значајно ја намалува смртноста од кардиоваскуларните заболувања. За благотворното дејство на виното знаел уште и Хипократ, кој го користел како антисептик, седатив, во подобрување на работата на дигестивниот систем и како дел од секојдневниот начин на исхрана.

ПРВИТЕ СОЗНАНИЈА ЗА ЛЕКОВИТИТЕ СВОЈСТВА НА ВИНОТО

Виното има долга и богата историја илјада години наназад. Првите археолошки докази за неговото постоење потекнуваат од пред 8000 години од Грузија, а во Европа за првпат е забележано пред 4500 год. Виното било често користено и споменувано кај старите Грци и Римјаните во религиозни и медицински цели, како и во секојдневниот социјален живот. Неговата примена во медицината потекнува уште од времето на Хипократ, кој го користел како  антисептик, седатив, во подобрување на работата на дигестивниот систем и како дел од секојдневниот начин на здрава исхрана. Францускиот парадокс за протективната улога на црвеното вино при конзумирањето на масна и високо калорична храна доаѓа уште од 1979 год. кога била поставена хипотезата за намалена појава на кардиоваскуларни заболувања и смртност во Франција, со континуирана и умерена употреба на вино. Четири  големи студии изведувани во земји со различни популации, различен  животен стил и навики (Данска, Калифорнија, Британија и Франција)  уште еднаш го потврдија позитивното влијание на умерени количини вино во намалување на смртноста од кардио-васкуларни заболувања.

ПОЗИТИВНИТЕ ВЛИЈАНИЈА НА ВИНОТО

Во 1993 год. докажано е постоењето на специфични компоненти во виното, полифеноли (ресвератол и процианиди) кои имаат улога на антиоксиданси и ја инхибираат оксидацијата на „лошиот“ ЛДЛ холестерол.  Значаен бенефит е докажаниот механизам за константно покачување на „добриот“ HDL холестерол во крвта како резултат на зголемената синтеза во хепарот. Виното го намалува процентот на миокарден инфаркт. Постои разлика меѓу француското и германското вино, каде подобриот квалитет на француското вино се припишува на неговата поголема продукција на азотниот оксид (NO) поради застапеноста на полифенолите. Tие се важни во намалување на процесот на атеросклероза на крвните садови.

ПИЈТЕ УМЕРЕНО

Виното во мали количини, како релаксант  доведува до намалување на крвниот притисок во првите неколку часа. Кај здравата популација црвеното вино го покачува крвниот притисок за 2-3 мм живин столб. Кај лицата со висок крвен притисок, влијанието на виното во покачување на крвниот притисок е поголемо, а со тоа и потребата од поголема доза на терапијата за висок крвен притисок. Виното делува инхибиторно на канцерогените механизми на клетката и го намалува ризикот од појава на рак.

Секојдневното конзумирање на црвено вино во умерена количина има заштитна улога во организмот. Тоа е таканаречена ј-форма на ефектот на црвеното вино во умерени количини, спротивно на апстиненцијата и алкохолната злоупотреба.

ДОЗВОЛЕНИ КОЛИЧИНИ НА ВИНО

Дозволената количина може да варира зависно од полот, возраста, генетските фактори, телесната тежина, конзумирањето на разни видови храна и употребата на лекови. Женскиот организам има тенденција за побрза апсорпција на алкохолот поради тоа што содржи помало количество вода во огранизмот и помало ниво на стомачни ензими. Поради тоа умерената количина за мажи и жени на иста возраст  и со иста телесна тежина не е еднаква. Препораките за “умерено конзумирање “ се 1-2 чаши на ден за жени и 2-4 чаши на ден за мажи. Оваа препорака не го оправдува пиењето на 12 чаши вино во неделно попладне. Се препорачува конзумирање на црвено вино за време на оброк со што се намалува ресорпцијата на мастите, како и помалото влијание врз крвниот притисок. Злоупотребата на алкохолот штетно влијае на повеќе органи и може да доведе до покачен крвен притисок, нарушувања во крвта, оштетување на црниот дроб, канцерогени промени, неплодност, оштетување на мозокот, најчесто деменција, псоријаза, мозочен удар, мускулна атрофија, а за време на бременоста може да настане ментална ретардација на плодот. Кај пациентите со одредени ревматски заболувања не се препорачува алкохол поради неговиот ефект во зголемувањето на уричната киселина во крвта. Поради “неизвесниот” ефект на алкохолот, не се препорачува кај кардиомиопатиите. Мора да се напомене неговото интерактивно дејство со одредени лекови како што се нитрогицерин, анксиолитици, неуролептици и контрацептиви.

ЦРВЕНО ИЛИ БЕЛО ВИНО

Црвеното вино има поголема заштитна улога од белото вино и пивото. Сепак, до сега не се направени многу долгорочни студии кои со сигурност би ги потврдиле или негирале  предностите на црвеното вино во однос на другиот вид алкохол. Предноста на конзументите на вино е нивниот подобар стил на живот со најчесто користење на лесна и здрава храна (овошје, зеленчук, фибрати), помалиот процент на пушачи и подобри социо-економски услови.  Во Франција била забележана помала стапка на смртност до 50% во деловите каде е почеста употребата на црвено вино, споредено со деловите на земјата каде поголема била употребата на бело вино. Тоа се должи на помалите количини на содржан  ресвератол  во белото вино. Епидемиолошките наоди од Северна Америка тврдат дека не постои битна разлика меѓу црвеното и белото вино, што може да се објасни со различната исхрана во Европа и во Америка, како и поголемата застапеност на храната во однос на алкохолот во оброците кај американската популација. Епидемиолошките испитувања го потврдија бенефитот од конзумирање на умерена количина црвено вино за превенција и намалување на кардиоваскуларните заболувања. Поради овие факти предност му се дава на црвеното вино кое ги содржи сите специфични компоненти (полифеноли) одговорни за молекуларните механизми во антиоксидативниот, антиинфламаторниот и антилипемискиот ефект.

 

 

 

Назад кон: Новости